日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI（ぎんざくき）」では、発酵と熟成をテーマに月替わりのコースを販売。素材の味わいを引き立てる「銀座豉特選」味噌󠄀の各種も楽しめる。

今回は、産地にこだわった食材を厳選した、11月のコース内容を紹介しよう。

今の季節に美味しい食材

11月のコースでは、冬にかけて味が深まる渡り蟹をすり流しにして聖護院蕪と楽しむ椀物や、九絵（クエ）の骨を焼いて煮出した潮出汁をベースに「銀座豉特選 雅（みやび）」と豆味噌󠄀の上澄みで仕立てた出汁で味わうしゃぶしゃぶなど、同店でしか味わえない逸品が登場。

季節のコース「極（きわみ）」

先付には、「丸豆腐 無花果 焼き葱 2022年味噌󠄀ヌーボー 初熟の上澄み」を。旬のすっぽんから丁寧に出汁を取り、卵豆腐にした。若々しい味わいの2022年「味噌󠄀ヌーボー初熟」の上澄みで味わう。

椀物は、「渡り蟹すり流し 聖護院蕪 ちらし菊花 防風」で、柔らかく炊いた聖護院蕪と渡り蟹のすりながしとなっている。秋から冬にかけて美味しくなる渡り蟹を、余すことなく味わえる贅沢な一品。

鍋物の「九絵と座布団木耳の味噌󠄀しゃぶしゃぶ 春菊 大黒占地 笹打ち葱 牛蒡」は、濃厚な潮出汁、食材、味噌󠄀の調和を楽しめる一品。

そして、「赤貝 芥子菜 早稲蜜柑 加賀蓮根甘酢漬け 三杯酢」は、旬の赤貝を、甘酢に漬けた加賀蓮根や早稲蜜柑と共に食べる一皿。素材本来の旨味や食感を楽しもう。

ほかにも、「ローストビーフ握り 芽葱 卵黄味噌󠄀だまり漬け」や「焼き松茸 尾崎牛薄切り巻き揚げ 菊花大根 味噌󠄀牛脂ソース」なども楽しめる。

価格は18,150円、前日までの要予約だ。

「銀座豉特選」味噌󠄀

天然醸造・三年熟成の「雅」は、三年もの長期熟成によって生みだされる重厚感のある発酵の滋味が堪能できる。年に一度、寒の時季に仕込み、銘米コシヒカリと味噌󠄀のための大豆トヨハルカ、国産海塩を使用。

日本酒「新政」とのペアリング

新政酒造は秋田県にある蔵元で、「6号酵母」の発祥蔵として知られている。秋田米を使った清らかな味わいを、八寸やお造りなどの料理とのペアリングで楽しもう。

「新政」一番人気である「No.6」のR-type/S-type/X-type、「新政」を代表する「Colors」からエクリュ/ヴィリジアン/コスモス、特徴的な味わいの「PRIVATE LAB」からは、亜麻猫/陽乃鳥/涅槃龜の合計9種類の「新政」が登場。

こちらのペアリングコースは6,600円となっている。

この季節ならではの食材を、「新政」とともに味わいたい。

GINZA豉KUKI
所在地：東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4階
営業時間：17:30～22:00（L.O21:00）
定休日：第2・4月、日、祝日（夏季、GW、年末休みあり）
公式サイト：https://ginzakuki.com/

（田原昌）

※表示価格は全て税込、サービス料別
※全てのコース内容は、当日の仕入れにより変更になる場合あり