山口県の2種の銘魚「真河豚」「連子鯛」と麹を用いた、新しい発酵調味料「潮醤（うしおしょう）」が登場。複数の機関との5年の共同研究により生まれた逸品だ。

同商品は来年の一般販売に先駆け、12月13日（金）より「Makuake」にて先行限定販売を開始した。

真フグ鍋やトラフグの刺身とのセット販売も行っているので、この機会に試してみては。

共同研究や協力によって誕生した新しい「魚醤」

「潮醤」は、廃業してしまった下関のフグ加工会社「河久」で31年にわたり培ってきた技術を継承し、「畑水産」とともに開発を行ったもの。

「潮醤」のベースとなったのは、「河久」の「トラフグ魚醤」だ。フグ専門の加工事業として地域の食文化を支えてきた「河久」の意思と、5年にわたり開発した魚醤の特殊製法を受け継ぎ、新たな調味料として「潮醤」が誕生した。

目利きによって厳選された2種類の魚

「畑水産」は、本場下関のフグ専門卸問屋として60年の実績を持ち、ミシュラン獲得店への提供や宮家への献上を行うなど、高い評価を得ている。同社の優れた目利きにより厳選された「真河豚」と「連子鯛」という、2種類の山口県産銘魚を使用し、同商品を製造した。

なお、同商品は、「東京大学大学院農学生命科学研究科」「九州大学大学院農学部」「山口県産業技術センター」との5年にわたる共同研究により確立された製法に基づいて作られている。

臭みのない豊かな香りと清らかな味わい

特殊製法により魚醤特有の臭みを解消し、豊かな香りと旨みを含む清らかな味わいを実現した「潮醤」。

グルタミン酸、コハク酸、アスパラギン酸など、複数の旨み成分やアミノ酸による重奏的な味わいが特徴で、上品で淡白な魚介をベースに、醤油麹と米麹を組み合わせることで“三味一体”の深い味わいとなっている。

白身魚と2種類の麹の“三味一体”による重奏的な旨み

同商品には、「真河豚」と「連子鯛」の2種類がある。

「真河豚」は、上品で繊細な香りと力強い旨みが特徴。一口で濃厚な旨みが広がり、余韻まで楽しめる。

「連子鯛」は香りと旨みのバランスが絶妙で、ふくよかな味わいが魅力だ。後味はすっきりとしている。

こだわりのデザインによる特別なボトル

同商品に使われているボトルは、通常の醤油瓶とは異なる特殊形状により、数滴単位で滴下できるようになっている。ほんの数滴で味が変化する「潮醤」ならではの配慮だ。

また、手に馴染むちょうどよいサイズ感と、洗練されたシルエットのボトルとなっている。

下関から、日本の食文化に新たな可能性を示せる商品を提供する。

潮醤
内容量：60ml
価格：各1本セット 6,000円（税込）ほか
Makuakeプロジェクト実施期間：開催中〜2025年1月24日（金）
プロジェクトページ：https://www.makuake.com/project/ushiosho/
「潮醤」公式サイト：https://redd.jp/ushiosho/

PR TIMES：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000082551.html

（田原昌）