鮨に欠かせない醤油。搾りたての醤油で江戸前寿司を堪能しよう。
■ふなぐちから溢れる醤油を目で楽しむ
Tokyo味醤は、搾りたての醤油をその場で楽しめる「まさに搾りたて槽口（ふなぐち）醤油」を7月21日（水）より「鮨処 順」銀座店にて初の導入を開始した。
「まさに搾りたて槽口醤油」は、目の前で搾りたての醤油を提供できる商品。日本の伝統ある醤油の新しい形を、ゲストの興味と、料理のおいしさを更に高めるエンターテイメントとして発信。
■ふなぐちから溢れる醤油を目で楽しむ
醤油もろみ（醤油の素）を専用の搾り器に入れ搾りたての醤油を作るので、最も鮮度が高い搾りたての醤油を味わえる。
醤油もろみは「ヨネビシ醤油」の非加熱で酵母・乳酸菌が生きているものを使用。
カウンターに専用の搾り器を設置し、専用の搾り器の槽口から搾りたての醤油が出てくるのを見て楽しめる。
■「使用している醤油もろみ」とは
使用している醤油もろみは、寛政12（1800）年創業の茨城県常陸太田市にある老舗の醤油蔵「ヨネビシ醤油」を使用。地元産の大豆や小麦の使用にこだわり、焼砂焙煎した小麦は、通常の醤油にはいられない香りとコク、深み色合いを与える。
もう一つのこだわりは昔ながらの製法だ。土蔵造りの仕込み蔵と九尺の杉の木桶は、伝統と風格とともに、長い間に木に染み付いた微生物が複雑な味わいを生み出している。
■鮨処 順
昭和35年の創業以来、今まで変わらず守り通していること、それは、ゲストに喜んでもらうために、江戸前鮨として魚貝類にこだわり、シャリにこだわり、お茶、塩、醤油に至るまでこだわる。
寿司を美味しく食べてもらうために、水にもお酒にもこだわり、より良いものを提供、研究していくこと。
時代が変わり、生活が便利に変化しても、うそのない本物の食材を厳選し、手間を惜しむことなく調理する姿勢に変わりはない。
新鮮なネタに新鮮な醤油を使った江戸前寿司を堪能したい。
（MOCA.O）