食品ロスが問題となっている今、食べる調味料としてサステナブルに料理が楽しめる塩が登場。

■「食品ロス」の問題に、ホテルが向き合う

セルリアンタワー東急ホテルでは、11月15日（月）より、ペストリーショップ（LBF）にて、地球環境問題に美味しく取り組める新商品として、フレーバーソルト「食べるSDGs」3種の販売を開始。

日本では、年間2,531万トンの食品廃棄物等が出されており、このうち、まだ食べられるのに廃棄される食品、いわゆる「食品ロス」は約600万トン。

そんな地球環境の悪化を目の当たりにし、開業より料飲部門を統括してきた総料理長・福田順彦氏の「美食で笑顔をお届けする」の理念のもと、また「料理人としての社会的責任」の観点で少しずつでも取り組めることがないか模索してきた。

その過程の中で、フランス料理の原点である「フォン」、日本料理の「出汁」に焦点を当て、美食の源をサステナブルの循環に乗せ、自宅で新たな美食に生まれ変わらせることで笑顔を届けたいと本商品を企画した。

■フォンや出汁から誕生した「塩」

ソースが重要な要素を占めるフランス料理では、まず、野菜などを大きな鍋で何日も煮込み、それを漉して滋味豊かな「フォン」を作る。

通常、漉した後の殻は廃棄されるが、そこに着眼し、地球に求められている“サステナブルな”活動に貢献できる、また自宅で使用しやすい商品として開発に着手した。

メインダイニング「クーカーニョ」は“プロヴァンス料理”を標榜しており、“ブイヤベース”がスペシャリテ。

そこで、ブイヤベースに必須の、魚介をベースにした“フォン”の殻を乾燥させ粉砕し、家庭に必ずある調味料“塩”とマリアージュさせたところ、魚介の旨味が凝縮された、正に美食の循環を具現化するフレーバーソルト「魚塩（さかなしお）」が誕生。

これをベースに、肉料理に使う、肉の骨をベースにしたフォンでは野菜のバランスを強め「野菜塩」を開発。

また、日本料理の観点も採り入れるべく、今春新規開店した「セルリアンタワー数寄屋」「Japanese Cuisine桜丘」においても、“出汁”を活用。出汁を取った後の昆布を同様に乾燥させ粉砕し、「昆布塩」が誕生した。

野菜塩：野菜の旨味を凝縮した塩。肉料理の下味やチャーハン、野菜炒め、スープの味付けに使うと旨味が増す。

昆布塩：昆布の旨味を凝縮した塩。おにぎり、パスタなどの味付け、胡瓜や人参などの生野菜に振り掛けると、昆布の風味が加わり美味しく食べられる。

魚塩：魚の旨味を凝縮した塩。焼き魚や天ぷら、温野菜の付け塩に使うと魚の風味が増し、カルシウムも美味しくとれる。

■こだわりのSDGs

パッケージにおいても環境負荷軽減を考慮し、極力廃棄物が出ないように針金タイやビニール紐は使用せず、リサイクル可能なガラス瓶および古紙パルプ配合率70％再生紙を使用した「R70」マークの用紙にてギフトボックスを製作した。

電子レンジやトースターで簡単に調理できる「おすすめレシピ」を考案し、動画公開もしているので、自宅で美食を楽しみながら地球環境問題やフードロス、SDGsについて考えてみたい。

食べるSDGs 野菜塩、昆布塩、魚塩
料金：単品700円／2瓶セット1,200円／3瓶セット1,800円
販売場所：ペストリーショップ（LBF）
商品詳細：https://www.tokyuhotels.co.jp/cerulean-h/restaurant/pastry-shop/hotelselection/76017/index.html

※価格は税込

（田原昌）