コロナ禍で料亭の需要が減った希少種を守るため、クラウドファンディングを開始。

創業60年余り滋賀県産大豆を専門に扱う穀物問屋・松尾商店は、京の老舗湯葉店3社と共同で、滋賀県在来の希少品種「みずくぐり」を使用した「くみ上げ湯葉の食べ比べセット」を、2021年12月25日より2022年1月30日18時までの間、Makuakeで販売を行う。

松山閣、三田久、そして「清水五条坂ゆば泉」を運営する京阪興業3社との初コラボレーションとなる。

■湯葉という伝統産業を守る、そして種子を守る
「みずくぐり」とは滋賀県内で昔から生産されていた大豆の在来品種で、生産量は滋賀県産大豆全体の僅か0.4％。コンバイン集荷しやすいように品種改良されたものではなく、旨味と甘みが凝縮された本来の大豆の味を楽しめるものとして親しまれてきた。

しかし、コロナ禍で湯葉業界全体の需要が激減。湯葉は機械で製造できるものではなく、職人の手作業で作られている。その伝統産業と技術を守るため、そしてまた種子保存には毎年作り続けていかなければならない希少な大豆を守るため、4社でクラウドファンディングに挑戦することになった。

■滋賀県産大豆に特化した問屋の強みと各社独自の技術を活かす
クラウドファンディングでリターンとして提供するのは、京の老舗湯葉店3社がそれぞれの製法で作った湯葉の食べ比べセットだ。

たとえ同じ大豆を使っても、同じ湯葉ができるとは限らない。豆乳の温度・濃度・湯葉を引き上げるタイミング等々、長年培われてきた各社の技術・製法が秘密のレシピとして加わり、「濃厚な甘みの湯葉」「あっさりとした湯葉」などに変化していく。

そこに昔から長年生産されてきた「みずくぐり」という希少価値の高い滋賀県産在来品種の生命力と美味しさが加わる。

松尾商店が実施したモニターによるアンケートでは、通常の大豆を使った湯葉と比較すると、旨味と甘みが突出して高い評価を得たという。

3社の「くみ上げ湯葉」を食べ比べて、お気に入りの一品を見つけよう。

Makuake：https://www.makuake.com/project/yuba3/

（R.Fujii）