マッシュルームの可能性をさらに追求しているお店がある。

日本初のマッシュルーム料理専門店『MUSHROOM TOKYO（マッシュルームトーキョー）』では、これまでのメニューを大幅にリニューアルし、ラムチョップをメインに据えた《スペシャルコース》のほかに《ヴィーガンコース》を、11月28日（日）まで販売中だ。

■マッシュルームの可能性を広げる

同店を経営する『ワキュウダイニング』の代表取締役・高橋和久氏によると、マッシュルームは、香り高さと瑞々しく舌の上でとろける食感が楽しめるという。出汁としても優秀で、シイタケよりもうま味成分のグアニル酸が3～4倍あるのだとか。

桜井順一料理長は、さまざまなアプローチを重ねてマッシュルームを調味料に仕上げるなど、マッシュルームの新しい一面をつねにアップデートし続けている。

■10月・11月スペシャルコース・ヴィーガンコース

・『ひらひらマッシュルームと秋のデュカ』
シンプルに塩とオリーブオイルで素材を味わえる、店の代表的なメニュー。

・『ひよこ豆とマッシュルームのフムス　～自家製3種のポテトチップスで～』
イスラエル料理で定番の『フムス』に生のマッシュルームを加え、旨味を後ろからブースト。

・『ベイクドマッシュルーム　～大磯・近藤さんの無花果の赤ワイン煮とともに～』
無農薬で育った自然な無花果と、丁寧に赤ワインで煮込み、じっくりとベイクドしたジャンボマッシュルームと合わせた。

・『サスティナブルスープと煮込みマッシュルーム』
毎日スープとして仕込む滋味溢れるスープに、自家製のトマトソースを加え、さらにマッシュルームを軽く煮込んだスープ仕立ての一皿。

・ヴィーガンコース：松の実のペーストにマッシュルームのアリッサ
開店以来の人気メニューである『ジャンボマッシュルームのカツ』。スペシャルコースでは、「マッシュルームピクルス入りのタルタル」を用意する。

・『ローストマッシュルームとラムチョップ　～オレンジマリネとチミチュリソースで～』（スペシャルコース）
マッシュルームを中は半生に、外はこんがりとローストし、ラムチョップと合わせたコースのメイン料理。

・『スモークマッシュルームとビーツのタルタル　～豆乳ヨーグルトを添えて～』（ヴィーガンコース）
ブラウンマッシュルームを軽くスモークし、煎り胡桃やレーズンなどと合わせ、2種のオイルでタルタルに仕上げた。

・『マッシュルーム練り込み生パスタ　～サツマイモとマッシュルームの豆乳クリーム～』
締めの一皿は、マッシュルームパウダーを練り込んだオリジナルの生パスタを、秋らしくサツマイモとともに豆乳クリームで仕上げた。

その他、スイーツも用意している。

可能性無限大でヘルシーな食材、マッシュルームを楽しむなら同店に決まりだ。

マッシュルームトーキョー表参道店
住所：東京都渋谷区神宮前6-2-4
https://mushroomtokyo.com

（hachi）