虎ノ門ヒルズの高層階に2014年にオープンした、ハイアット日本初のラグジュアリーライフスタイルホテル「アンダーズ東京」をご存知だろうか？

アンダーズとはヒンディ語で「パーソナル スタイル」のこと。
グローバルな視点でその国の都市や文化と個性を尊重し、シンプルかつパーソナルなサービスで、今までになかったホテル体験を提供する「アンダーズ東京」のメインダイニングが、4月16日（月）にリニューアル・オープンする。

■シェフこだわりの熟成肉のグリルと意外性のあるプレゼンテーションで魅せる料理の数々

2017年12月、ショーン・キーナンがアンダーズ 東京 総料理長に就任。
これにともないアンダーズ 東京のメインダイニング「アンダーズ タヴァン」は、グリル料理を中心とする「ザ タヴァン グリル＆ラウンジ」に生まれ変わることになった。

さまざまなゲストが集い、肩肘を張らないシェアスタイルの料理を提供する「アンダーズ タヴァン」のストーリーはそのままに、シェフこだわりの熟成肉のグリルと意外性のあるプレゼンテーションで魅せる料理の数々で、より刺激的で活気あふれるダイニング体験ができそうだ。

総料理長のショーン・キーナン監修のもと、驚きと感動のある新しいプレゼンテーションで提供される「ザ タヴァン グリル＆ラウンジ」の新しいシグネチャー料理のなかでも特に注目すべきは、雪国古来の熟成技術「スノーエイジング」を用いて旨味の増した熟成肉や甘みの増した野菜のグリル料理だ。

■スノーエイジングとは

雪室（ゆきむろ）と呼ばれる「天然の冷蔵庫」で熟成させる技術。

雪国では、降り積もった雪の山を藁などで囲った「雪室」を作り、その中で夏まで食材を貯蔵する方法が行われてきた。冷蔵庫と違い、温度1～2度、湿度95％以上のほぼ一定に保たれる雪室は自然を活用するため、食材にストレスを与えることなく貯蔵することができる。

このような環境に置かれた食材は、凍らないよう身を守ろうとするため、野菜や穀類のデンプンが糖分に変化して甘みが増し、肉はタンパク質が分解され、遊離アミノ酸が増加、旨味が増した良質な熟成肉に生まれ変わる。

「スノーエイジングされた肉は、安定した環境で熟成されるので、とにかくジューシーで柔らかく、濃厚な肉の味を存分にお楽しみいただけます」
と語るのは、総料理長のショーン・キーナン。

ビーフだけでなく、ポークやチキン、ラムまで、全ての肉は豊かな日本の恵みを受けた国産にこだわり、グリルは360度全方向から均一に火を通すことができる高温のグリルオーブンを採用。
さらに、グリルオーブンの底にはラバストーン（溶岩石）が設置され、そこに肉の余分な脂が落ちることで、熱せられたラバストーンからスモークが立ち上り、肉を香ばしく香りづけしてくれる。

■The Tavern – Grill & Lounge（ザ タヴァン グリル＆ラウンジ）
https://www.andaztokyo.jp/restaurants/jp/thetavern/
リニューアルオープン予定日　2018年4月16日（月）

■アンダーズ東京　www.andaztokyo.jp

（いたる）