伝説の店「麤皮（あらがわ）」の血を引く名店が炉釜で焼き上げたステーキを、カジュアルに味わえる機会がついに訪れた。
築地STEAK「哥利歐（ごりお）」（東京都中央区銀座8-18-3）は、生産者が心血を注いで育て上げた最高品質かつ希少な純血統未経産の但馬牛を使用したステーキ弁当の販売を開始した。
■築地STEAK哥利歐
1984年「本店 新橋田村町 麤皮」の分店として創業。以来、備長炭で焼き上げる本店と同じ流儀の特選但馬牛炭焼ステーキを代表とし、自然の恵みあふれる料理の中に哥利歐らしさを表現している。
喧騒から離れた情緒豊かな街の一角に、創業時から変わらない18席の空間。重厚でありつつも、ほっとできる場所として存在し続けている。
■炉窯
創業時に据えられた特注の炉釜に、紀州備長炭で直火を起こし丁寧にステーキを焼き上げるのが本店と同じ流儀。高温の炭火で表面はクリスピーに、内部は炉釜特有の遠近赤外線効果で純血統未経産但馬牛の美味しさを最大限に引き出す。レアからウェルダンまで焼き手のテクニックにより十段階の焼き分けを行なっている。
■哥利歐のこだわり
血統・肉質・肥育月齢を重視しバランスを考慮して、炉窯で焼くステーキに適した最高品質の但馬牛を厳選している。
未経産の但馬牛（雌牛）のみを使用
徹底した血統管理により兵庫県内で閉鎖肥育される純血統の但馬牛の中でも、希少な未経産の雌牛のみを入荷。未経産の雌牛は肉質や脂の質感も柔らかいので、サーロインも脂が強すぎない。
希少な長期肥育牛
肥育期間34ヶ月から36ヶ月の希少な但馬牛を仕入れている。通常、28ヶ月から32ヶ月のものが出回っているが、それより長い肥育期間が肉の旨味成分が増加し、脂身の融点も低くする。
写真上「特選但馬牛 炉窯炭焼 サーロインステーキ弁当」写真下「特選但馬牛 赤身網焼弁当」
特選但馬牛 炉窯炭焼 サーロインステーキ弁当 ￥10,000（税別）
哥利歐特製の炉窯で丁寧に焼き上げた純血統未経産但馬牛のサーロイン。炭火の香ばしい薫りを纏った極上のステーキの味わいをまずはシンプルに塩胡椒のみでご賞味を。
特選但馬牛 赤身網焼弁当 ￥6,500（税別）
哥利歐だけの厳選された純血統未経産但馬牛の赤身肉を少し厚めにスライスし、特製のたれにくぐらせてから焼き上げた、網焼きの香ばしさと純血統未経産牛ならではの最高の旨味、そして柔らかさを堪能できる。
店に食べにいくにはあまりにも敷居が高すぎる名店のステーキも、1日限定各10食だけの弁当なら手を伸ばせそうだ。
（冨田格）