日本料理の老舗「なだ万」では、各店の調理長が考案した「シグネチャー料理」を全国で販売する。

各店の調理長が想いを込めた逸品の「シグネチャー料理」は、4月より順次、各店で提供する懐石料理やコース内で味わえる予定だ。

大切な人との食事や接待で利用するときなど、「なだ万」各店の調理長自慢の味を堪能してみたい。

江戸時代から続く日本料理の老舗「なだ万」

「なだ万」の歴史は、江戸時代の天保元年に、初代・灘屋萬助が料亭「灘萬」の母体というべき料理屋を大阪で創業したことに始まる。

1919年には、3代目の灘屋萬助がパリ講和会議に、西園寺公望公の訪欧随行料理人として渡欧。1986年には、民間施設初となる「東京サミット」公式晩餐会が「なだ万本店 山茶花荘」で開催された。

また、2005年の「愛知万博」では、日本料理の代表として出店している。

天保から令和まで190余年に渡り、日本料理の伝統を守りながらも時代やゲストの嗜好に合わせて進化し、日本国内のみならず、世界各国の人々に日本料理を届けてきたことから、現在も日本料理店の老舗として愛されている。

「なだ万」各店の調理長の看板となる至高のメニュー

創業より195年の歴史を持つ「なだ万」の全国のレストランでは、地域の特性や旬の食材を生かしながら、それぞれの調理長が毎月献立を作成している。これは同店の人材が技術と伝統を築いてきた成果であり、強みでもある。

一方で、カウンター接客とは異なり、料亭文化を引き継いだ調理長が表舞台へ出ることはあまりなかった。

そこで、今後は調理長の「顔」となる各店の料理を明確にすることで、その店舗ならではの味わいを提供し、日本料理の伝統を守りつつも、新たな価値を生み出すことを目指す。

料理に込められた調理長たちの想い

ここで、「シグネチャー料理」の一部を見てみよう。

「フォアグラ茶碗蒸し トリュフ餡」は、「なだ万本店 山茶花荘」の吉田武彦調理長による一品。

「フォアグラ茶碗蒸し」は、TV番組「料理の鉄人」に「なだ万」が出演した際に誕生して以来、各店でも提供されている。その中でも、一番美味しい物を作ろうと調理長の吉田氏が磨き上げたのが「フォアグラ茶碗蒸し トリュフ餡」だ。

なめらかな口当たり、濃厚で幾重にも変化する味わいは唯一無二の存在となっている。

また、「“東京X”豚の角煮 味噌友地餡掛け」は、「紀尾井 なだ万」竹下尚調理長によるもの。

卓袱（しっぽく）料理を起点とした「なだ万」伝統の豚角煮を、現代風にアレンジ。味噌を使うことで、奥深い風味とまろやかさを実現した逸品となっている。

「東京X（エックス）」は、その希少性から「幻の豚」とも呼ばれる高品質な銘柄豚で、登録制度をクリアした限られた店舗でのみ提供が許されている。その上質な脂の旨みと、きめ細やかな肉質は格別だ。

芳醇な味噌の風味、豚肉の濃厚な旨み、とろけるような食感を楽しもう。

いつも利用している「なだ万」で、全国の調理長による逸品を味わってみては。

なだ万
レストラン一覧：https://www.nadaman.co.jp/pages/restaurants

PR TIMES：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000049.000145619.html

（田原昌）

※写真はイメージ
※仕入れ等の都合により、内容が変更になる場合あり