絶品の豚肉料理を堪能しよう。

11月15日（月）～12月14日（火）までの期間、茨城県の銘柄豚「常陸の輝き」を使った期間限定メニューを提供する「常陸の輝きフェア」を開催。

■有名シェフからも高評価の豚肉

「常陸の輝き」は、豚の三品種を交配して生産する三元豚。赤身に霜降りが入ることから、柔らかさと旨みが両立しており、有名シェフからも高い評価を得ている。ロースやヒレなどの部位はもちろんモモなどの部位に至るまで、肉と脂の旨味、そして香りの良さが愉しめる贅沢な味わいの豚肉だ。

■常陸の輝きが個性豊かな料理に

「常陸の輝きフェア」では、3人のシェフが腕を振るう。

・ル・ブルギニオン

「ミシュランガイド東京2021」で一つ星、「ゴ・エ・ミヨ2021」で3トックを獲得するなど、高い評価を保っているル・ブルギニオンの菊地美升シェフが提案するのは「常陸の輝き」のバラ肉をハムとリエットの2種に仕立て、旬の柿やレンコンなどと組み合わせた前菜。

ハムはバラ肉を岩塩、クローブ、ハチミツ、こしょうなどを加えたソミュール液に1日漬けにした後、火入れして極薄切りにスライス。柿のみじん切りやミントなどが入った爽やかなソースと豚足とエシャロットのみじん切りに赤ワインビネガーとオイルを和えたソースの２種類の食べるソースで味わえる。

リエットは軽く塩を振ったバラ肉をラードと白ワイン、香味野菜などとともにじっくり煮てから叩いてなめらかに。豚肉の美味しさを多面的に楽しめる、フレンチならではのメニューだ。

・ラ・トラットリアッチャ

無類の豚肉好きが多いイタリア・トスカーナ州で13年間修行を積んだ後、東京・広尾に「ラ・トラットリアッチャ」を開業した河合鉄兵シェフ。豚肉使いのエキスパートとして「常陸の輝き」も様々なアプローチで味わいをチェック。

なかでも仕上がりがひと味違うのが、ロース肉を使った加熱ハム「ロンバータコッタ」だ。余分な脂を取り除いたロース肉を塩、スパイスでもみ込み、真空にして冷蔵で２日間寝かせる。68度の低温で加熱後も1日置いてなじませる。

じっくり時間をかけて調理した分、隅々まで味が入り、しっとりと旨味が舌に吸い付くような味わいを堪能できる。

・クラージュ

東京・麻布十番「クラージュ」古屋聖良シェフは、30歳以下の若手料理人世界一を決める大会「サンペレグリノ ヤングシェフ2016」で日本代表に選ばれた実力の持ち主だ。

古屋シェフが選んだのはキメが細かく、みずみずしいと評価した「常陸の輝き」ヒレ肉。赤身のヒレ肉を真空調理し、表面をバター、タイムでしっかり香りづけし、休ませる。

ソースは生クリーム、サフラン、バターでコクを出し、クスクスを加えて肉に絡みやすくした。仕上げにからすみパウダーで海の塩気と旨みをプラス。タイムの爽やかな香りをアクセントにした味わい、見た目ともに印象的なひと皿だ。

3つのレストランそれぞれの味を食べ比べてみるのも良さそうだ。

特集記事：https://r-tsushin.com/journal/japan/ibaraki_hitachinokagayaki_2021/

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