「アジアのベストレストラン50（Asia’s Best 50 Restaurants）」が、授賞式に先駆け部門賞を発表。

2023年度の「アイコン賞（Icon Award）」に選ばれたのは、東京・西麻布にある「L’Effervescence（レフェルヴェソンス）」の日本人シェフ、生江史伸（なまえ しのぶ）氏だ。

サステイナブル関連の活動でも高い評価を得ている生江氏の取り組みや活動を紹介する。

サステイナブルな活動を行うレストラン

生江氏は神奈川・横浜の出身。自らが生み出す料理はもちろんのこと、レストラン外での活動を通じ、より意識の高いファインダイニング文化を形成することに情熱を注ぐ。

都心にありながら、彼が「市中の山居」と称する「レフェルヴェソンス」では、食品廃棄物は最小限に抑えられ、日本独自のテロワールを表現することにこだわる。

また、淡路土の壁や焼杉板といった日本伝統の職人技術を取り入れた内装、森で伐採された間伐材を調理に使用するなど、サステイナブルなものを積極的に取り入れている。

ガストロノミー業界の未来を見据えたシェフ

生江氏は、同店のエグゼクティブ・シェフに就任するまでは、北海道の「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」のミシェル・ブラス氏や、イギリスのブレイにある「ザ ファット ダック」のヘストン・ブルメンタール氏などの有名シェフのもとで腕を磨いた。

その後、フランス料理からインスピレーションを得ながら、日本の伝統に基づき、地元で採れ、手の込んだ旬の食材を大事にするという、彼自身の料理のブランド追求の道を歩み始めた。

同氏は、多くのシェフのように料理学校を卒業したわけではなく、2021年には農業経済学の博士号を取得するために東京大学に進学。フードシステムをより深く理解し、ガストロノミー業界の未来に有意義に貢献するための決断だったという。

数々の賞を受賞する「レフェルヴェソンス」

同氏の思慮に富んだリーダーシップのもと、意識の高い料理を創造しつづける同店は、数々の賞を受賞している。

2014年以来、「アジアのベストレストラン50」のリストに経常的にランクインしており、2022年は71位に選出。2015年からは「世界のベストレストラン50」の、50〜100位リストにも入っている。

「アジアのベストレストラン50」の部門賞に関しては、初めて「サステイナブル・レストラン賞」を受賞したレストランでもある。

ガストロノミー業界に貢献したシェフに贈られる賞

「アイコン賞」は、アジア全域を対象とした、300人以上の独立したレストラン業界の専門家と旅慣れた美食家によって投票によって選出される。

同賞は、ガストロノミー業界における、国際的に認められるべき顕著な貢献を行い、自らのプラットフォームを通じて、業界全体の認知向上とポジティブな変化を推進しているシェフに授与される。

気候変動についても考える

倫理的な料理を提供する生江氏の取り組みは、食材選びやプレゼンテーションのみにとどまらない。

料理を創造する過程において、自然、農家、漁師、猟師とのつながりを優先。また、自ら海で食材を採取するなど、日本の沿岸海域の海洋生態系の健全性を自身の目で確認し、ガストロノミー文化が気候変動に与える影響を減らす方法を探っている。

このような活動が評価され、昨年6月には、ニューヨークの国連本部で開催された「世界海洋デー」イベントでスピーチを行った。

世界的に評価される「レフェルヴェソンス」、シェフのこれからの活動にも注目したい。

L’Effervescence
所在地：東京都港区西麻布2-26-4
公式サイト：https://www.leffervescence.jp

アジアのベストレストラン50（英語）：https://www.theworlds50best.com/asia/en/

（田原昌）