スタートアップ企業・Yoi Brewing Comapnyが、第1弾商品として、高級にごり酒「宵白（YO-HAKU、よはく）」の販売を開始した。

「宵白」は製造工程からボトルのデザインまで、全てにこだわり抜いた1,000本限定生産の最高級にごり酒だ。公式オンラインショップにて、2月9日（木）から第1回予約販売会を行っている。

文化である日本酒を守りたいという「Yoi Brewing」の想い

「Yoi Brewing」は、上辺の味や見た目の華やかさだけに縛られない、多様な価値が日本酒にはあると考えている。

本来日本酒は、生産・飲用される土地の風土、文化、人々の特性から生まれた多種多様なもの。その多様性を生かした日本酒本来の可能性を広げるようなお酒を造ることで、文化たる日本酒を守っていきたいという信念を持っている。

にごり酒の持つ歴史と魅力

最も歴史の深いにごり酒を、現代最高の技術を駆使して造ることで、史上最高の日本酒を造ってみたい。それが「宵白」が生まれた動機だ。

にごり酒の伝統

濁酒は日本酒の原型であり、あらゆる日本酒はその延長上にあると言える。歴史上の武将が飲んでいたお酒など、現在のにごり酒はその伝統に連なるものだ。

にごりの正体

敬遠されがちな「にごり」の正体は、お酒の中を舞う旨みそのもの。

すなわち、本当に美味しいにごり酒を造るためには、清酒以上に妥協を許すことができない。また、火入れをしない生きているお酒なので、口にする瞬間まで味が深まる。

所作が生まれるお酒

飲み方も特別だ。生きている酵母が発泡を続けるので、日本酒には珍しい微炭酸。なおかつ瓶の下ににごりが溜まっており、それを混ぜなくてはならない。うまく炭酸を爆発させず、にごりを均等にするのには慣れが必要だ。その緊張感によって、ある一定の所作が生まれる。

目指したのは最高の日本酒ではなく、最高のお酒

キレ、スッキリ感の両立

同商品は、日本酒に求められるフルーツのような香りの華やかさと、「水のような」と形容される後味のキレ、スッキリ感。この両立にこだわった。

極上のお米と酵母による華やかさ、微スパークリングによるキリッとした飲み口と後味。この両方が共存するのは「にごり酒」だからこそ。

導き出した精米の黄金比率

「磨き」が至上とされがちな日本酒だが、旨みの結晶である「にごり」にしっかりと味をのせるためには、磨きすぎは大敵。試行錯誤の末、山田錦を35％精米することになったという。

また、磨きだけでなく、製造の全ての工程が伝統の手作業によるもの。原酒の中でも最も美味しい樽の真ん中の部分だけを、伝統の「笊（ざる）」を使って職人の手で組み上げるというとても贅沢な造り方をしている。

90日間寝かせる瓶内二次発酵

濾過もしない、火入れもしない生きたお酒は、瓶内で90日間ゆっくり寝かせる。その間、瓶内二次発酵が進み、シルクのようにきめの細かい完璧な微スパークリングが完成する。

「宵白」の風味

口に含んだ瞬間は、生酒のフレッシュさととろける柔らかさが口内に広がる。ココナッツのような甘くスモーキーな香りと、米の旨みが混ざり合う。

飲み込んだ瞬間は、喉から鼻にかけてかすかにエスプレッソのようなビターな苦味が立ち、大人の味わいを演出する。

300年以上にわたる酒造り

「宵白」の製造元は、1675年京都にて創業し、300年以上酒造りを続けている「増田德兵衞商店」だ。

1964年には、13代目が日本初の「スパークリングにごり酒」を発明。さらに翌年には、日本初の「純米大吟醸古酒」を貯蔵開始するなど、両者の“元祖”として伝統を守りつつ、様々な挑戦を続けている。

日本酒が持つ可能性を味わってみたい。

宵白
価格：38,500円（税込・送料別）
製造元：増田德兵衞商店
内容量：720ml
公式オンラインショップ：https://yoibrewing.com/

（田原昌）