銀座で楽しむ発酵と熟成の日本料理。

■発酵と熟成をテーマにした月替わりのコース

長野県諏訪郡下諏訪町の「ひかり味噌」の子会社「ひかり発酵滋養」が東京・銀座で運営する日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」（ぎんざくき）は、発酵と熟成をテーマにした月替わりの季節のコースを提供している。

9月は、白味噌とクリームチーズの冷製茶碗蒸し、喉黒味噌柚庵焼き、味噌を食べ比べできる新蓮根と冬瓜の味噌汁など、「GINZA 豉 KUKI」でしか味わえない逸品を取り揃えている。

■9月の「季節のコース 　極（きわみ）」

［先付］名残り鱧炙り　焼き茄子　豉特選「雅」を使用した旨出汁　

名残りの鱧と旬の秋茄子を三年熟成の味噌出汁と合わせた一皿。香ばしく炙った食材と味噌との相性を楽しめる。

［お造り］本日のお造り　あしらい一通り

自慢の特選味噌を使ったたれと共に。

［お碗］北海道産毛蟹真薯　軽井沢直送白ラディッシュ　酢橘

旬の北海道産の毛蟹を贅沢に使用、つなぎをほとんど使わず真薯仕立てに。

［お凌ぎ］白味噌とクリームチーズの冷製茶碗蒸し　新イクラ塩麹漬け

新物ならではの食感や塩麹との相性が楽しめる。

［焼物］喉黒味噌柚庵焼き　丸十レモン煮　菊花蕪

脂の乗った喉黒を一日かけて脱水し、三年熟成の味噌地に漬け込む。焼いた味噌の香ばしさや凝縮された旨味が堪能できる。

［口直し］焙じ茶のグラニテ

［強肴］鹿児島産黒牛ローストビーフ　すき焼き風　味噌と卵黄の特製牛脂だれ

自慢のローストビーフを特製のたれと共にすき焼き風に仕立てた。国産の松茸を直前で焼き、香り高い状態で添え、季節の香りを牛の旨味と共に味わえる。

［酢の物］炙り魳　菊菜菊花和え　木耳ポン酢

酢〆した旬の魳を炙り、二色の菊花を使用した菊菜の御浸しと共に盛り込む。自家製の熟成キクラゲの食感も楽しい一皿。

［食事］宮城県鳴子産ササニシキ　牛時雨煮　漬物　昆布有馬煮

［留椀］新蓮根と冬瓜の味噌汁　　～豉特選「雅」「禅」を使用～

［甘味］赤味噌のアイスクリーム　季節のフルーツ　花豆熟成みりん炊き

他に、メインを選べる全9品のショートコースもある。

緊急事態宣言中は酒類の提供はないが、食事と楽しめる発酵スパークリングティーなど様々なノンアルコールドリンクを取り揃えている。

酒類がないのは物足りない反面、料理の繊細な味わいに集中できるという利点もある。少人数で、ゆっくり旬の味覚や発酵と熟成の味わいを堪能すると、新しい味の発見があるかもしれない。

GINZA豉KUKI
季節のコース 　極（きわみ）　

料金：12,000円（税・サ別）　＊要前日予約
所在地： 東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4階
公式サイト：https://ginzakuki.com/

（冨田格）

※営業状況が記事の掲載時と異なる場合があります。ご利用時には公式HPなどで最新情報のご確認をお願いします。