グルメ必見！産地と消費者をつなぐお取り寄せECサイト「うまいもんドットコム」の特別企画を紹介する。

■豚博士・桑原康氏が育てる一般入手困難な究極の豚
グルメ食品のインターネット販売を展開する「食文化」が運営する旗艦ECサイト「うまいもんドットコム」では、静岡県の富士農場サービスが飼育する希少で美味な原種豚を一頭買いし、各部位を数量限定で販売する。

これは、豚博士こと桑原康氏が経営する富士農場サービスが飼育する、希少品種豚と優良血統の繁殖用豚を数か月ごとに紹介していく同サイトの特別企画。1回目の12月は、日本でも数百頭ほどしかいない希少な純系の原種豚「中ヨークシャー」だ。

獣医である桑原氏は、世界中の優れた豚の原種や血統を飼育し、世界中のブリーダーや生産者に、精子や子豚を供給する、というまさに「豚博士」。日本各地の銘柄豚の多くは、桑原氏から元となる血統を入手しているという。

つまり、養豚業者ではなく、その元になる豚を世界中から調達・飼育し、その血筋を世界中に供給するのが、桑原氏の仕事。そのため、一般入手困難な血統の豚を、少量多品種で提供できるという訳だ。

■日本の養豚の源流の１つ「中ヨークシャー」
中ヨークシャーは6大原種豚（ランドレース・中ヨークシャー・バークシャー・大ヨークシャー・ハンプシャー・デュロック）の中でも、最も筋繊維が細くて柔らかく、脂肪の質に優れた究極の美味豚だ。

「昔の豚はうまかった」、昭和40年代以前の日本人の舌にそう刻まれている豚が「中ヨークシャー」。かつては、日本の飼養種豚として全体の約80％を占めていたが、海外からランドレースなど「経済効率が良い」大型種が続々と輸入された。

さらに、養豚の形態が庭先から多頭飼育になったことから、急速に姿を消し、一時は全国で数頭にまで飼育頭数が激減した。

技術が発達した現在でも、「成長が遅い」「歩留まりが悪い」などの理由で、中ヨークシャーを扱っている養豚業者はほぼないという。

■熟練の技！「村松精肉店」による加工で肉に磨きを
村松精肉店は静岡県で1929年より続く精肉店。百貨店からも加工を依頼にされる熟練した技と目、確かな経験により塊の状態からの歩留まりを予測する。

職人の技により骨付きでの加工、スライス、ミンチ、骨付きはもちろんのことチャーシューやベーコンといった加熱加工も可能とのこと。脂もミリ単位で調整し、無駄をなくし磨きをかけてから鮮度の良い冷蔵の状態で発送してくれる。

桑原氏の中ヨークシャーには、本来の旨さが存分に引き出されている。手元に届いたら、まずはその味わいを生かした味付けでグリルして味わいたい。特に脂身がほどよく入った「ウデ」は、生姜焼きにするのがおすすめだ。

希少で滅多に入手できない豚肉だからこそ、色々な調理法で堪能してみたい。

うまいもんドットコム：https://www.umai-mon.com/user/collection/326
食文化：https://www.shokubunka.co.jp/

（suzuki）