“旅と自然”をテーマにしたルーフトップレストラン「THE UPPER」では、モンブランの概念を覆すモンブランプロジェクト「東京モンブラン」第三弾となる、“冬”をテーマにした「苺と柚子のモンブラン」をクリスマス目前となる12月1日（水）より販売する。
■季節の中で一番旬な食材を使用したモンブラン
THE UPPERが発信するモンブランプロジェクト「東京モンブラン」は、「モンブラン=栗」の概念を取り払い、THE UPPERのフィルターを通しモンブランを再構築。季節の中で一番旬な食材を使用し、“味”や“形状”が変化する今までのモンブランとは一線を画す東京を代表するシーズナルモンブランとなっている。
第三弾となる“冬”をイメージするモンブランは、“冬”のフルーツとして確固たる人気を誇る甘みと酸味のバランスが取れた「苺」を主役に、“冬”に旬を迎える芳醇な香りを放つ柚子、甘みと旨味が強く心地よい苦味を持つ抹茶を使用した「東京モンブラン」だ。
鮮やかな色味を持つ苺を混ぜ合わせたメレンゲをベースに、さっぱりとしたバルサミコ酢のシロップにマリネしてつくる苺のコンポート、苺の酸味を補う形でモンブランに入れるのは、冬の代名詞となる芳醇な香りと刺激的な酸味を持つ黄柚子と、唐辛子を合わせたソースを忍ばせ、しっかりとした酸味とともに口の中に心地よい刺激をアクセントにした。
さらに、フリーズドライの苺と卵白などを乾燥焼きにした苺のクロッカンでサクサクとした食感をプラスするとともに、強い甘みの中に芯のある苦味をもつ宇治抹茶のガナッシュをのせ、苺の酸味や香りが引き立つように仕上げた苺のクリームを艶やかに合わせて仕上げた。
甘みと酸味、苦味など複雑な味わいが交差する“冬”の東京モンブランは、冬の時期だからこそ完成する、今まで味わったことのない東京を代表するモンブランと言える。
■法政大学デザイン工学部との共同制作
また、「東京モンブラン」には、法政大学デザイン工学部システムデザイン学科 教務助手 山下 和樹氏と共同制作で完成した、季節が移ろう際に発生することが多いとされる“霧”をモチーフとした「クローシュ」でモンブランを覆った。
既成概念にとらわれない霧のクローシュには、新型コロナウィルスで先が見えにくい中、モンブラン自体を淡く透けて見える希望の光に置き換え、味わう人へ希望や未来、そして生産者が心を込めて作り上げた素晴らしい食材との出会いをTHE UPPERらしく表現した。
苺と柚子のモンブランの価格は、単品2,000円（税込） / スペシャルVer.3,000円（税込）、ペアリングセットは1,000円（税込）。
季節が移ろうごとに変化していくシーズナルモンブランを、ルーフトップレストラン「THE UPPER」で堪能してもらいたい。
（Yuko Ogawa）