噛むほどにおいしい熟成肉のステーキはいかが。
厚生労働省による「フランス産牛肉の輸入条件見直し」を受け、ル・セヴェロ・ジャポンではのびのびと健康に育った月齢の高いフランス産牛をすぐに直輸入。いち早くメニューを刷新した。
■「エネルギ―溢れる本場の赤身熟成肉ステーキ」を通して新たな食文化を提案
ル・セヴェロは、パリに本店をおく本格的な熟成牛ステーキを楽しめるビストロ。「パリでステーキといえばル・セヴェロ」と言われるほど多くの地元ファンに愛され、世界中から度々ファンが訪れる名店だ。
オーナーのウィリアム・ベルネは、赤身肉をさらに奥深く味わえるようにビストロ内での熟成にこだわり、自ら毎日肉と向き合い牛肉個々の熟成状態を見極め、ベストな状態で熟成させる技術を長年磨き続けた。
■噛むほどに旨い赤身肉
日本では脂の乗った柔らかい和牛が高級とされがちな一方、欧州では、脂肪の少なく繊維が太い赤身肉が好まれる。この差は両国の牛肉食文化の違いだ。
元来日本では、霜降りの柔らかい肉の脂を落としながら調理し、脂を吸う米と一緒に食べるスタイルのしゃぶしゃぶやすき焼きが主流。そのため脂味が多く柔らかい若い牛が好まれる。
欧州では、しっかりと厚さのある赤身肉をレアに焼き上げ旨味を逃がさず、味わい豊かな噛み応えのあるステーキとして食す。そのため、育つほど健康的な脂がのり、筋肉が締まり旨味を増す月齢の高い牛が評価される。
調理方法によって最適な牛肉のスタイルが違うことから、食がボーダレスな現代においては、最高の状態で最高のものを食すため「牛肉の食べ分け」が必要だというのがル・セヴェロ・ジャポンの姿勢だ。
■Le Severo（ル・セヴェロ） 西麻布本店
パリ本店のスタイルを色濃く引き継いだ、本格的な熟成ステーキとタルタルステーキをワインとともに堪能できるビストロ。
新メニューの「SEVEROコース（8,000円）」は、シェフお勧めの熟成牛ステーキ2種の盛合せ。牛の生肉を使用したスペシャリテのタルタルステーキも。
■Cellar Fette（セラフェ） 目黒
斎田エグゼクティブシェフが旬の素材とともに腕をふるう、オープンキッチンでワイワイと楽しめる開放的なビストロ。
新メニューの「シェフ齊田の厳選牛肉コース（10,000円）」は、日本本各地から厳選したお肉を堪能できるコース。スペシャリテの生肉タルタル、放牧牛、赤身肉などのステーキの食べ比べも。
フランス産牛の本格的な熟成牛ステーキやタルタルステーキを味わいに出かけてみては。
※価格は税抜き
（MOCA.O）