伝統と革新の街である京都にて、昨年12月にオープンした「いぶし鳥 一香（いちか）」が、日本古来の伝統技法・燻しを活かした鳥料理を提案中だ。
同店では、国産の丸鶏をシンプルに天日塩で漬け込んで燻すことで、鳥本来の旨みを凝縮しつつ、心地よい歯ごたえを引き出している。単なる焼鳥とは全く違う、いぶし鳥の美味しさを体感してみたい。
いぶし鳥重：1,485円
「記憶に残るひとつの香り」を提供中
五感の中で唯一、嗅覚だけが人間の感情や本能を操る「海馬（かいば）」に直接的な刺激を与えられるという。そして、「記憶に残るひとつの香り」を由来とする同店では、本能で求めてしまう香りや味を日々追求している。
深い香りと味わいが楽しめる“いぶし焼き”
燻しとは、煙の力で余分な水分を取り除き、素材の旨味を凝縮させる調理法。その深い香りと味わいは、古来から愛されてきたという。
同店では、「国産の丸鶏をいかに鮮度の良い状態で、本来の旨味を引き出せるか」に注力。いぶす際に用いる木は「桜」のみで、余分な水分を飛ばしながらもジューシーさをしっかりと残している。
また、一般的な炭焼きの場合、鳥から出た油が炭に落ちて発生した煙が香りを消してしまうが、同店では余計な香りが移らないよう、遠赤外線効果のある南部鉄器を使用している。
骨の出汁と天然の旨味×秘伝のタレ
燻し以外のこだわりも見逃せない。同店では、化学調味料の類は一切使用せず、丸鶏からとった骨の出汁と天然の旨味だけで仕上げる手法も特徴とする。
鳥たまご丼定食：1,430円
味の決め手となる秘伝のタレは、湯浅醤油と伝統製法で作られた本みりん、丸鶏の骨を燻した「いぶしガラ」を採用。芳醇な香りと奥深いコクを特徴とするこのタレは、とり重などだけでなく、中華そばの“かえし”にも使われているという。
特製とり中華そば：1,320円
さらには、厳選された柚子や山椒、黒胡麻、青さのりなどで作られた「黒十味」も絶妙なアクセントとしてオススメだ。
店内は、ライブ感あふれるカウンター席と、開放的な吹き抜けのテーブル席で構成。古き良き京町屋の風情が感じられる同店は、仕事の合間のランチやパートナーとの気軽なディナーなど、様々な場面で活用できそうだ。
いぶし鳥 一香
所在地：京都府京都市中京区山本町410
アクセス：京都市営地下鉄東西線「京都市役所前駅」より徒歩4分
営業時間：ランチ 11:00～15:00、ディナー 17:00～22:00
座数：21席（1F）＋14席（2F）
公式Instagram：https://www.instagram.com/ibushidori_ichika
PR TIMES：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000021.000089167.html
（zlatan）
※価格はすべて税込