ECサイト「うまいもんドットコム」では、「名店の味」シリーズとして上海料理の名店「神田 雲林」が手がける「干し黒アワビのうま煮」と「猪の獅子頭 上海風煮込み」の販売を開始した。

レストランに行ったような豪華な食材や一流の味を自宅で堪能できる、「名店の味」に注目したい。

中国料理の傑作「干し黒アワビのうま煮」

干しアワビを使ったアワビの煮込み料理は、乾物を得意とする中国料理を代表するといえる最高峰の料理。

今回は、和食の食材として名高い房総産黒アワビの干しアワビを使用。やわらかさの中にも弾力のあるアワビを噛むと、素晴らしい旨みが口の中に広がる、グルメ垂涎のメニューだ。

具材を贅沢に使った煮込み料理

黒アワビは、じっくりと3日間かけて芯までやわらかく戻し、その際、オイスターソースや黒醤油で下味をつける。

黒アワビを煮込むためだけに、丸鶏（老鶏）、金華ハム、干し貝柱、豚の赤身肉、豚足を使い、6～8時間かけて旨みと豚足のゼラチン質を含ませる。

ソースは、たっぷりの金華ハムと丸鶏、豚の赤身肉だけを使い6時間かけて蒸してつくる、上湯よりも上質で特別なスープ「頂湯」と煮汁などを使い、上品で旨み豊かな味わいとなっている。

大きな肉団子「猪の獅子頭 上海風煮込み」

獅子頭は、1個が直径8cmもある、中国伝統の大きな肉団子だ。

噛めば、ふわっと甘く、旨い肉汁が怒涛のように押し寄せる。ツヤツヤの甘じょっぱいソースが、肉の甘みをさらに引き立て、キレのあるコッテリ味が堪能できる。

豚肉ではなく天然の対馬産猪を使用

成毛幸雄シェフは、「長崎県の対馬で獲れる猪は、どんぐりをたくさん食べているため、イベリコなどと同じように、肉にコクがあって美味しい」と天然の対馬産猪を絶賛する。

バラ肉を7～8mm角程度に手切りし、高温の油で揚げた猪の肉団子は、中国の黒醤油、紹興酒、三温糖などで2時間30分かけて煮込む。

砂糖を入れたわけでもないのに甘く、それでいて肉々しさを楽しめる肉団子は、温めた紹興酒を飲みたくなる味わいに仕上がっている。

自宅でのパーティーや記念日に、本物の味を取り寄せてみては。

うまいもんドットコム「名店の味」特集：https://www.umai-mon.com/user/collection/888

（MOCA.O）