大阪なんばで18年間営業を続け、一昨年の6月に歴史に幕を下ろしたものの、その灯を消してはならないという思いのもとに移転を果たした「紅炉庵（こうろあん）」。

その1周年を経て、旧店舗から人気だった江戸前鮨を中心に、江戸前鮨&モダン和食が愉しめる店として、6月19日（月）にリニューアルオープンする。

紅炉庵の本格江戸前鮨へのこだわり

延べ100万人が来店した老舗和食店「紅炉庵」が、粋を愉しむ大人のための鮨&和食の店に生まれ変わる。同店では、その江戸前鮨にかけた5つのこだわりを掲げる。

その1.「酢〆・昆布〆・漬け・茹でる・煮る」の江戸前技法を体現する、鮨職人が握る入魂の一貫を提供する。

その2.江戸時代からの伝統の製法を活かした飴色の赤酢・山吹を使用したシャリで、芳醇な味わいと深い旨味を再現。

その3.北海道南地方の最高級天日干し昆布と、高級料亭で使用されるまぐろ節で職人が毎日丁寧に引く出汁により、様々な料理や鮨の素材の味を最大限引き立てる。

その4.鮨を引き立てる醤油は、上品な味わいの土佐醤油仕立ての醤油と煮切り醤油を用意。煮切り醤油は、明治14年創業の和歌山・湯浅醤油と160年の歴史を持つ甘強本味醂を使用する。

その5.五島列島直送のあかね塩・英国産マルドン塩・新潟県笹川の海藻を使った玉藻塩の3種の塩をネタにより使い分ける。

1周年記念&リニューアルの特別鮨和食コース

「紅炉庵」では、5つのこだわりをベースにしながら、1周年記念&リニューアルの特別鮨和食コース「江戸前鮨と紀州鱧の黄金出汁しゃぶ小鍋」&「黒毛和牛の炙り肉寿司と和牛炭焼き」全9品6,600円（税込）を用意する。

コースの口火を切る先附は、信州サーモンのレモン酢〆と初夏野菜いろいろ。造里は、初夏らしい初かつお焼霜・紋甲烏賊炭落とし。鍋物は、紀伊水道で揚がる紀州ハモの黄金出汁小鍋。

そして、炙鮨として、黒毛和牛赤身炙り&黒毛和牛サーロインの食べ比べができる黒毛和牛炙り鮨。瑞々しい泉州水茄子と北海道産パンチェッタの天婦羅と続く。

コースはいよいよクライマックスへ。肉料理の黒毛和牛の炭火焼きは、神楽南蛮味噌・本山葵・炭塩でシンプルに素材の良さを味わう。ここで、自慢の江戸前鮨五種が登場し、大源味噌のお味噌汁、季節のシャーベットで美食の宴は幕を閉じる。

また、確かな技術に裏打ちされたモダン和食なアラカルト全35種も用意する。一例を挙げると黒毛和牛のビフカツサンド・いちぢくバター・明太子からすみ風・白子のブルーチーズ焼き・雲仙ハムカツ・和牛の出汁ローストビーフ・4種のクワトロ小丼などだ。

さらに、産地直送全国各地から厳選した長崎県産本鮪をはじめとする旬のネタを使用する江戸前鮨も見逃せない。

モダンな和テイストの落ち着いた空間で愉しむ、本格江戸前鮨と進化系和食。鮨や和食にあわせたい利き酒師厳選の地酒も多数揃うので、料理とのマリアージュも楽しみたい。

鮨和食 紅炉庵（こうろあん）
所在地：大阪府大阪市中央区難波4-3-21 ZAなんばビル１F
営業時間：11時30分～15時30分/17時～23時（日祝～22時30分）
公式サイト：https://www.opefac.com/restaurant/kouroan/

PR TIMES：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000594.000026745.html

（高野晃彰）