西新宿に、本格的江戸前寿司店「鮨赤酢かなやま」が誕生した。江戸前鮨の原点ともいえる江戸料理を組み込んだ、温故知新の味を握りとともに楽しめる店だ。

ミシュラン獲得店出身の大将が、江戸前鮨の本流を紡ぎながら提供する、古さと新しさが調和する斬新な味わいを体感してみては。

実力派鮨職人が織りなす江戸前鮨＆江戸料理の競演

江戸前鮨は、江戸料理から派生した料理。和食の主流となる京料理と対をなすもので、江戸時代まで広く親しまれてきた。

しかし現在、江戸料理という言葉はあまり聞かなくなり、その一ジャンルである、江戸前鮨が残るのみとなっている。

2022年12月にオープンした「鮨赤酢かなやま」は、長い伝統を持つ江戸料理にスポットライトをあて、江戸前鮨のコースに江戸料理を組み込んで提供する。

大将は、都内有名店で研鑽を積み、ミシュラン獲得店でも腕をふるった実力派。江戸の人々がこよなく愛した江戸料理と、本格的江戸前鮨の真髄を味わえる。

江戸前鮨の本流を受け継ぐ丁重な仕事

同店では江戸料理だけでなく、江戸前鮨にも格別のこだわりを発揮、江戸前鮨の本流を受け継ぐ精神を貫く。

握りに使う鮨ネタは豊洲市場から仕入れるほか、全国の産地から直送される新鮮なものを厳選。中でも、マグロは特別に良いものを選び、漬け・赤身・中トロ・大トロと、その美味しさを味わえる部位を揃える。生の本マグロならではの上質な旨味・ほど良い酸味を、心ゆくまで楽しめるのが嬉しい。

江戸前鮨の特徴は、鮨ネタに一手間を加えること。同店でも、酢締めにしたり、漬けにしたり、細かい包丁を入れたりなど、ネタに必ず一手間を加える。

また鮨飯は、赤酢・白酢の2種を使い分ける。脂のある魚やマグロは赤酢のシャリで握り、白身魚や淡泊な魚には白酢を使用。2つの酢を使い分けることで、シャリとネタの絶妙な味わいを存分に楽しんでもらおうという趣向だ。

江戸前鮨とともに江戸前料理の真髄を味わう

握りの合間には、「幽庵焼き」や「木の芽焼き」など、江戸時代の人々が舌鼓を打った、江戸料理の代表格が登場。今は幻となってしまった江戸料理の真髄を、江戸前鮨とともに、コース仕立てでゆったりと楽しめる。

江戸料理は「素材を生かし切る料理」だ。しかし一方で、味の輪郭がはっきりして、メリハリがあるのが特徴。たとえば、「幽庵焼き」は現代でも馴染みの料理だが、江戸料理では、味噌・みりん・ゆずとシンプルな調味料で味付けを行う。

タレに漬け込む時間は長めで、素材の持ち味を引き出しながらも、味の強弱がしっかりと引き出される。江戸料理に触れ「同じ料理でも、馴染みの味とどこか違う」と感じ、知識欲を静かにくすぐる。そんな食体験ができるのも、同店の魅力の一つだろう。

また同店は、上質なひと時をゆったりと楽しんでもらうため、店内の造りにもこだわりを持つ。

「江戸料理の本流を味わう」というコンセプトに基づき、洗練された上質感を重視した空間は、都内の数々のミシュラン獲得店を手掛けた人物が設計を担当。檜の一枚板を用いたカウンターなど、極上の鮨と料理を味わうのにふさわしい雰囲気を大切にする。

江戸前鮨と江戸料理。そうした献立が織りなす、温故知新で斬新な味覚を体感できる「鮨赤酢かなやま」は、大人のグルマンにこそふさわしい鮨店として注目したい。

鮨 赤酢 かなやま
所在地：東京都新宿区西新宿1-4-17 第一宝徳ビル 2F
営業時間：17時～23時 ※最終入店は21時
定休日：日曜日
食べログ公式ページ：https://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13277827/

（高野晃彰）