東京すしアカデミーは、8月22日（月）、新宿御苑駅徒歩1分の場所に、新しいコンセプトのおまかせ鮨コースを提供する「新宿御苑前 鮨らぼ」をオープンした。

伝統的な技法に、熟成鮨・低温調理などの新たな調理法を組み合わせた江戸前鮨の世界を満喫してみてはいかがだろうか。

伝統的な江戸前に新しい技法を組み合わせたすしを提供

「新宿御苑前 鮨らぼ」は、日本初のすし職人養成学校として知られる東京すしアカデミー直営の店舗だ。過去に応援購入サービスMakuakeにて多くの支援を獲得し、その動向が注目されていた。

同店は、銀座で3～4万円はする高級鮨のクオリティを、半分以下の価格で提供するという抜群のコストパフォーマンスを掲げる。

また、江戸前鮨の王道ネタのほか、旨いがあまり出回らない食材も採用。そうした食材を、伝統的な江戸前鮨の技法はもちろん、熟成・低温調理などの新しい調理法も組み合わせて、おまかせコースを展開する。

メニューの監修は、東京すしアカデミーの元講師で、「築地OMAKASE」店主の東ケンシロウ氏。

同氏の監修により、“シン”江戸前鮨おまかせコースと名付けた、菊坂コース8,800円と花園コース13,200円の2コースが用意された。

また、オープン記念として、通常12,100円が11,000円となるWeb限定の飲み放題付きおまかせコースも提供されている。

こちらは、トロやアワビを含む菊坂コース相当の料理内容。9月末までの提供で、テーブル席限定・2～4名限定での利用となる。

全26種のすしとつまみの宴。充実した内容の花園コース

熟成鮨やトロ・アワビ・ウニを含む鮨17種とつまみで構成される全26種のフルコース・花園コース13,200円の一例*を紹介する。なお、店内の滞在時間は2時間30分までとなる。

コースの幕開けは、ロワイヤル・巻物・季節の刺身。ここから、本日の烏賊・本日の津本式究極の血抜き熟成魚3貫のすし。

すり流しで一息ついた後、江戸前の技法が光るつまみの煮アワビと続き、光り物・低温調理の握りが2貫。季節の焼き物を挟んで、海老・本日の一貫・中トロの3貫。伝統の江戸前鮨と新しい技法が混然一体となったコースはまだ終わらない。

箸休めの一品の後、季節の貝・スモーク・ウニ・茶漬け・穴子、そして、本日の浅漬けを挟み、スフレ玉子・〆の巻物と鮨が続く。これに椀・デザートが加わり、充実の宴は幕を閉じる。

コースに含まれる本日の津本式究極の血抜き熟成魚は、宮崎県長谷川水産の津本光弘氏が考案した仕込みの技術を駆使したメニューだ。

水圧で魚の血管を圧迫し血を抜くことにより、保存の期間が格段に伸び、臭みが抜け旨味がじっくりと育つという魚の仕立て方と保存法として知られる。

その熟成魚を26年の料理人歴を有する店長の田原隆一さんを始めとするスタッフが毎日管理を行い、一番旨いタイミングで提供する。魚の持つ旨味というポテンシャルを限界まで引き上げ、美味しい握りに仕立てる熟成魚のすしは、同店の握りの真髄の一つだ。

このほか、低温調理やスモークを施した握りにも注目。握りやつまみにマリアージュする日本酒も揃う。

江戸前の伝統を大切にしながら、すしの世界において革新的な技法を駆使するすしは、食べ手に新たな感動を与えることだろう。

新宿御苑前 鮨らぼ
所在地：東京都新宿区新宿1-4-13 1F-A
営業時間：16：00～22：00 ※最終入店20時
公式サイト：https://tsagroup.jp/sushilab/
予約受付サイト：https://yoyaku.toreta.in/sushilab?stamp=prtimes

（高野晃彰）

* 同店のコースは季節、食材、顧客ごとに創るコースのため、1ヵ月ごとにメニューが変わる
※価格はすべて税込