五島列島のサステナブルな取り組みで開発した魚醤「五島の醤（ひしお）」。

東京・大手町のラグジュアリーホテル「アマン東京」のメインダイニング「アルヴァ」にて、この特別な魚醤を使用した料理を含む夏季限定スペシャルメニューを期間限定で提供する。

メニュー名は「Isole di Goto（イゾラ ディ ゴトウ）-五島の海の恵み」。8月18日（木）～9月5日（月）の期間しか味わえない品々を味わいたい人は要チェックだ。

五島列島の風と海のやさしさを感じる一皿

シンプルで奥深いイタリア料理で人気を集めている「アルヴァ」の料理長・平木正和氏が、以前より興味があったという長崎・五島列島を訪れ、地元の生産者を視察。その中で出会った「五島の醤」の味とその商品開発の取り組みに惹かれ、「五島の醤」を使用した独創的なアイデアの2品を含む夏のスペシャルメニューを考案。

醤油麹の「五島の醤」を使用した「五島手延べスパゲッティ 烏賊 五島の醤 自家製ボラのボッタルガ」と、 米麹の「五島の醤」を使用した「リゾット ディ ア ゴ フェンネル」が、ランチコース、ディナーコース、アラカルトメニューで味わえる。

五島の海と椿からの贈り物・魚醤「五島の醤」

「五島の醤」は五島列島で獲れる旬の新鮮な魚を、五島列島特産の椿から発見された「五島つばき酵母」と麹で発酵させた魚醤。魚の旨みが凝縮した深い味わいと、癖のない爽やかさが特徴。

アゴや鯛といった、五島列島を代表する魚のほか、アイゴ、イスズミといった藻場の海藻を食べてしまう魚や未利用魚を原料として使用することで、近年問題となっている磯焼けから海を守る取り組み。「五島の椿」と地元の鮮魚店「金沢鮮魚」の共同開発で生まれた、地球にやさしい魚醤だ。

季節の恵みを活かしたイタリアン「アルヴァ」

「アルヴァ」は東京の景色を一望できる開放的な空間で、選び抜いた地元食材や季節の食材でタイムレスな料理を提供するアマン東京のイタリアンレストラン。料理長の平木氏が17年を過ごしたイタリアの伝統的な食文化を敬い、季節の恵みを活かした、シンプルで誠実なイタリア料理が味わえる。

「今回、以前より興味のあった長崎の五島列島を訪れ、現地の生産者に会う機会がありました。その中で五島の漁場の温暖化対策から生まれた魚醤があると知り、熟成場所の廃校した幼稚園にも足を運び生産者のお話を聞きながら、海の匂い、空や大地、空気など、五島すべての面において五感を研ぎ澄まされるような環境に触れ、料理のイメージを膨らませる有意義な体験が出来ました。」と、平木氏はコメントしている。

この機会に、洗練された都会の景色の中で、五島列島の風と海のやさしさを感じる一皿を堪能してみよう。

Isole di Goto 五島の海の恵み
期間：8月18日（木）～9月5日（月）
定休日：火曜、水曜
営業時間：ランチ11:30〜14:00、ディナー17:30〜22:00
会場：イタリアンレストラン「アルヴァ」アマン東京33階
所在地：東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー
詳細・予約：https://www.aman.com/ja-jp/hotels/aman-tokyo/dining/harvest-ocean
五島の椿オンラインショップ：https://shop.gotonotsubaki.co.jp/collections/goto-hishio

（田原昌）