那須の小さなチーズ工房が挑む、食品ロスへの新しい試み。

チーズを作る過程に大量に出るホエイ。チーズ工房那須の森は、全国の工房共通の課題である『ホエイ活用』となる「ホエイの未来PROJECT」に挑戦する。

ホエイを廃棄することなく「美味しく活用」しきり、「より豊かで持続可能なチーズづくり」と「美味しいチーズ文化づくり」を目指すため、CAMPFIREにてプロジェクトを公開している。

■未来につながるホエイ活用プロジェクト

生乳からチーズになるのはわずか10%。製造過程で出る残りの90％を占めるホエイは、小さな工房ではなかなか活用しきれていないという。「もったいない」と思いながらもそのほとんどが廃棄され、まだまだ利用の可能性があるホエイが環境負荷をかけてしまっているのが現状だ。

この課題を解決するために、パンやピザの原料、家畜の飼料にしたりとホエイを使い切る仕組みづくりをこれまで行ってきた。

今回は、さらなる活用のためブラウンチーズを作る。ブラウンチーズとは、ノルウェー発祥のホエイを煮詰めて作るチーズ。キャラメルより少ししょっぱく、砂糖不使用なのに不思議なくらい甘い味わい。味わったことがありそうでない、独特な美味しさを持っている。

ブラウンチーズにすることで保存が効き、形状の幅が広がる。これをお菓子の原料とするこで、より食べやすく馴染み深いものにし、新たな価値を乗せて利用の可能性を広げていく。

プロジェクトの支援金は、ホエイを冷却するためのタンク費用と開発費用にあてる。

■ホエイの新たな価値を発信

プロジェクト実行者・安田工房長はこう語る。

ブラウンチーズを作ることは手段のひとつで、目的は「大量のホエイの廃棄を無くすこと」です。そのためには、ホエイに新たな可能性を見出し、新たな価値を生み出す必要があります。

プロジェクトの過程を通し、チーズを食べるお客様、チーズを扱う会社、レストランの方々、お土産業界、お菓子業界の方々にホエイの課題を知っていただき、一緒に考え取り組む流れをつくっていきたいと思っています。

ホエイの活用により、職人が増え、職人の個性や思いの詰まったチーズがより広がり、チーズ作りがより続いていく。 そんな未来を目指します。

募集期間は12月13日まで。応援購入によるリターンとして、来店時に使える「お礼チケット」と3種のチーズセットなどがある。

廃棄食材を活用することが注目される中、今回の挑戦はチーズだけにとどまらず、未来につながるプロジェクトになるだろう。

プロジェクトページ：https://camp-fire.jp/projects/view/482515

チーズ工房那須の森
所在地：栃木県那須塩原市戸田738-4
公式サイト：https://nasunomori.jp/

（hachi）