魚介の旨さに余すことなく味わえる専門ビストロが誕生する。

■旨味溢れる魚介たちこそが日本の食文化の原点

東京・渋谷、個性的なレストランがひしめく奥渋エリアに、魚介専門ビストロ「PEZ（ペス）」が、10月14日（木）にオープンする。

「PEZ」とは、スペイン語で魚を意味する言葉。ビストロでありながら、フランス語ではなく、スペイン語にしたのは、フレンチだけでなく、いろいろな料理のジャンルの域を越えて、いいものを取り入れていく、というシェフの料理へのこだわりの表れ。

海に囲まれた、日本列島だからこそ獲れる、新鮮で旨味溢れる魚介たち。それこそが日本の食文化の原点であり、財産であると考える「PEZ」は、日本の海の豊かさを、料理を通じて、存分に表現していく。

シェフは、ホテルオークラで6年間フレンチの基礎から徹底的に学んだ後、代官山の魚介ビストロの名店「Ata」で3年間研鑽を積み、ミシュランガイド１つ星の魚介フレンチ「abysse」でスーシェフを務めた、石浜綾氏。

石浜氏は、季節どころか日時によって食材の特徴が変化する魚介を使った、料理の魅力に虜となり、魚介専門のビストロを開業することを決意した。

■魚介専門ビストロ「PEZ」の特長

魚介料理を通じて、日本の海や日本の四季を堪能できる

一品一品に必ず魚介の要素をいれていおり、肉だけの料理はない。石浜氏はその理由を「できるだけ数多くの魚介類をメニューに入れたい、食べて欲しいと思ったら、肉料理の入る隙間がなかったから。」と語る。

日々入れ替わる魚介の本質を見抜き、野菜や肉類の旨味、ハーブやスパイスの特徴的な風味をフレンチの技法と共にうまく掛け合わせたメニューの数々が並ぶ。

食材を一切無駄にしない、サスティナブルビストロ。

一つ一つの食材を大切にし、骨まで使い切る。食べきれるとこまで食べつくす。

年々漁獲高が減っている、貴重な海の資源たちを、丁寧に扱うと共に、食材への敬意を常に大切にしている。また、世の中にはあまり出回っていない規格外の魚介や、さまざまな理由で日の目を見ない魚介を使う事で、エシカルな消費に取り組んでいく。

店の名物は、「スープドポワソン」。魚のアラ、野菜、蟹、オマールの頭、スパイス。塩を使わず、より立体的に仕上がる様に鶏のブイヨンを入れ、口当たりは軽くても、奥深さを感じられるスープだ。

和食の真髄である、出汁のニュアンスを大切にし、いつ来ても、何度食べても、また食べたくなる様に仕上げたという。リゾットやパスタを入れて、〆のごはんとしても最高の一品だ。

「PEZ」では、魚介との相性を一番に考え、ナチュールワインを中心に、自然派の日本酒も用意。同じビルの1階のテナント「CHOWCHOW」とも連動し、ここでしか飲めない、希少なナチュールワインを揃える。

今まで食べたことのない魚介の旨さに出会うことができそうだ。

魚介専門ビストロ「PEZ」

所在地：東京都渋谷区宇田川町37-14　WHARF渋谷宇田川B1F
Instagram：https://www.instagram.com/_pez.pez.pez

（冨田格）