京都が誇る丹波平井牛は、松阪牛や神戸牛などのブランド銘柄に勝るとも劣らない肉質、安全で安心な牛として、数々の賞を受賞している。その丹波平井牛を堪能できるコースがお目見え。

アマン京都 日本料理「鷹庵」では、京都・丹波で育った黒毛和牛を贅沢に味わう懐石料理「丹波平井牛コース」を3月1日（月）から販売中だ。

■ライブ感あふれる料理をソムリエ厳選のペアリングとともに

鷹庵では、大切に育てられた丹波平井牛のもつ本来の旨みを最大限に引き出す調理法で献立を用意した。

お造り仕立てに盛り付けた昆布締めから、炙り寿司や炭火焼き、すき焼きなどを、料理人と日本料理の粋を語り合いながら楽しめるライブ感あふれる11mの一枚板のカウンターや苔の庭を愛でるテーブル席で、料理を一層引き立てるソムリエ厳選のペアリングとともに楽しめる。

■丹波平井牛を存分に堪能できるコース

先付けには、平井牛の旨みをダイレクトに味わえるよう、絶妙な火加減でレアに仕上げたモモ肉を。大根、きゅうり、ネギを合わせた特製のみぞれ酢で、さっぱりとシンプルに素材そのものの味を堪能できる。

昆布締めは、モモ肉の表面だけを炙って塩をふり、昆布でギュッと旨みを閉じ込め、丸一日寝かせた。雲丹と千枚漬けを添えてお造り風に。

赤身と旨みのバランスが絶妙で柔らかな部位のカイノミは、炙り寿司に。大根おろしやネギなどの薬味をアクセントに、肉とシャリの酢がよく絡み合い、口の中に旨みと甘みが広がりとろける。

器は、琳派の意匠を現代に繋ぐ作家 中村卓夫氏作。縦格子や一枚板のカウンターの直線的な空間デザインに動きやリズム感を与えるオブジェのよう。

ヒレや希少部位であるザブトンは炭火焼に。山椒オリーブオイルなどお好みの調味料で味の変化を楽しめる。薄切りロースの霜降り肉は、目の前で鍋にくぐらせすき焼き風に、大根おろしに⻩身を合わせた薬味と白御飯とともに、最後まで丹波平井牛を堪能できるコースだ。

鷹庵の総料理長 高木慎一朗氏が、伝統的な懐石料理の型を守りながら牛肉を中心とした懐石に昇華させた「丹波平井牛コース」を堪能してみては。

丹波平井牛コース
料金：丹波平井牛コース30,000円　/　ペアリング13,000円～
予約サイト：https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-kyoto/taka-an-restaurant
※緊急事態宣言を受け営業時間を変更している。最新情報はウェブサイトにて。

住所：京都市北区大北山鷲峯町1番
アマン京都：https://www.aman.com/ja-jp/resorts/aman-kyoto

※価格は税・サ別

（MOCA.O）