フランスで親しまれている「コンフィチュール」。それを、新プロジェクトとして「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」では、緑に囲まれた自然豊かな軽井沢で製造を開始した。

出来上がったコンフィチュールは、ぞくぞくと国内直営5店舗に並べられている。

■コンフィチュール作りのきっかけ
“年間を通して様々な旬のフルーツをコンフィチュールに仕立てて届ける”このプロジェクトのスタートは、昨今の環境の変化により出荷できなくなってしまったフルーツがあり、困っている農家が日本全国にいることをアオキが知ったことからだった。

「僕が感動したこのフルーツの美味しさをダイレクトにお客様にお届けするには？色んな種類をたくさん使って農家さんを応援するために僕が出来ることとは？」その考えに行きついた答えが“コンフィチュール”の製造と販売だ。

■コンフィチュール第１弾
第１弾として「フレーズ フジナツキ エ シトロン」「フレーズ カルイザワ エ シトロン」「フランボワーズ」の3種類。軽井沢の素材を使ったコンフィチュールも作りたいという想いから、第１弾には軽井沢で採れたイチゴを使ったコンフィチュールが登場。

第二弾には信州産のクルミを使用した、イチジクとオレンジのコンフィチュール「フィグ オランジュ エ ノワ」が登場する予定。

■フランス人にとってコンフィチュールとは納豆のようなもの！？
「フランス人にとってコンフィチュールとは、日本人にとっての納豆のような存在」とアオキ。驚きの一言だが、“朝食に欠かせないもの”という意味合いだそう。

バゲットにたっぷりのバターとコンフィチュール、カフェオレがフランス定番の朝食。コンフィチュールは1種類ではなく、何種類かをテーブルに並べてその日の気分で家族がそれぞれ好きなものを選ぶ。

■こだわりの甘さと酸味
フランス人に愛されている、フルーツの美味しさをそのまま閉じ込めたコンフィチュールに仕立てるには、フルーツ本来の美味しさと糖度が重要。 コンフィチュールを作る上でアオキが大切にしているフルーツの要素は、「酸味」。生で食べて甘くて美味しいフルーツは、コンフィチュールにした時に華が開かず、味がぼやけてしまう。

また、フルーツをカットするところからパティシエの手作業で行っているため、大きさにも工夫を凝らし、ゴロリと実が残ったコンフィチュールに仕立てている。

そして、砂糖をたっぷりと加えることによってフルーツをしっかりと脱水し、美味しさを凝縮。そのため、しっかりとした甘さがありながら、フルーツの風味を邪魔しない、後味のよい甘さに仕上げている。

■一期一会の出会い
フルーツは土壌、天候に左右される自然の恵み。その年によって美味しさのポテンシャルが異なる。まるでブルゴーニュのワインのように、その年に育ったフルーツの美味しさを閉じ込めたコンフィチュールに出会えるのはその年だけ。まさに一期一会の出会いだ。

■コンフィチュールの楽しみ方
乳製品との相性が抜群なので、パンに付ける際にはバターもたっぷりと乗せて。バゲットやヨーグルトとの相性はもちろん、チーズやフォアグラに合わせたり、カンパーニュのような酸味のあるパンにたっぷりとのせても。

楽しみ方が無限大というコンフィチュール。贈り物にしても喜ばれるだろう。

URL：http://www.sadaharuaoki.jp/

（田原昌）