秋が旬の食材を、発酵と熟成をテーマにしたコース料理で堪能しよう。

ひかり発酵滋養が運営する日本料理レストラン「GINZA豉KUKI（ぎんざくき）」は、発酵と熟成をテーマにしたコース料理を提供している。10月11日に「GINZA豉KUKI」は開店二周年を迎え、日頃の感謝を込めて、10月のコースに「二周年記念特別メニュー」を用意した。

■日本古来の発酵、麹と料理人の技を取り入れた料理
「GINZA 豉 KUKI」では、発酵と熟成をテーマに、味噌をはじめ、醤油、塩麹、煎り酒、魚醤、鰹節など、さまざまな日本古来の発酵、麹と料理人の技を取り入れた料理を提供。

10月に提供する「二周年記念特別メニュー」では、大寒の時季に仕込み、二夏三夏を経て、ようやく封切りした長期熟成味噌を各所に使用したメニューを仕立てた。長期熟成味噌の複雑な発酵のうま味と深みのある味わいをじっくりと堪能できる味噌汁や、秋に旬を迎える名残り鱧や松茸、いくらなどの秋の食材をふんだんに取り入れた料理が楽しめる特別コースだ。

「前菜七種」には、西京味噌に漬け込んで香りよく焼き上げたチーズや、柑橘酢で合わせた寿司飯に軽く酢〆したカマスを合わせた小袖寿司、酒盗に漬け込んだ卵のソースで食べる大黒しめじ、香ばしく焼き上げた無花果の田楽など、秋の景色を彩った前菜盛り合わせ。

強肴のしゃぶしゃぶは、「名残り鱧と松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁」もしくは、「特選和牛ローストと松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁」のいずれかが選べる。

価格：￥16,000（税・サービス料別）

■醸造責任者 が特別に選び抜いた味噌
GINZA豉KUKIに来店した客から、家庭でも同じ味噌?を使いたいという声があったことから、店の味を家庭でも手軽に楽しめるよう立ち上げた味噌の新ブランド。

銀座豉特選は、ひかり味噌がこれまでつくり上げてきた長期熟成味噌?、有機味噌?の中でも、味、香り、照りが「特選」の名に相応しいものを、醸造責任者 小市一道が特別に選び抜いたもの。GINZA豉KUKIの店頭およびオンラインショップにて購入できる。

銀座豉特選オンラインショップ：https://www.ginzakuki-shop.com/

身体に良い発酵食品を、季節の変わり目に取り入れたい。

【GINZA豉KUKI】
住所：東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F
定休日：日・祝日(夏季、年末休みあり)
HP：https://ginzakuki.com/
Instragram：https://www.instagram.com/ginza_kuki/
Facebook：https://www.facebook.com/ginzakuki/

（田原昌）