鮨は今や世界中で大人気の和食だ。

一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えるが、そこには「魚の選び方」「切りつけ」「炊飯」「握り」など、鮨職人ならではの“仕事”と言うべき、技が詰まっている。

本書は、そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る1冊だ。

■鮨にまつわる事柄を科学的にさまざまな角度から解説

鮨に使われる魚介類のそれぞれの特徴を示し、「選び方」「扱い方」を詳細に解説。
また、“鮨の味は酢飯で９割”といわれるほど大切にされる「酢飯」に使うごはんの炊き方を、「米選び」から炊いてお櫃に移すまでの温度変化にも言及している。

さらに、鮨に欠かせない山葵やかんきつ類にも触れ、「まな板や包丁の使い方」「煮切りや煮詰め」「穴子やかんぴょうの煮方」など、鮨にまつわるさまざまな事柄にも迫る。

鮨の握りの動きを連続写真で掲載。酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直など、一見むずかしくなりがちな科学的データもカラー図表などを多様し、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説している。

【目次】
１．すしの知識
２．仕込みⅠ　魚
３・仕込みⅡ　すし飯その他
４．握り
Science
魚の筋肉／魚の筋肉の構造／魚の死後硬直／赤身と白身／寝かせる・熟成／タンパク質を締める／イワシの鮮度／殺菌／貝の筋肉／貝の特徴／イカとタコの筋肉／ミョウバンとウニ／米の知識／塩の作り方／すし飯／みりんの調理効果／砂糖の作り方／本みりんの作り方／すし店での加熱調理／すし店の玉子調理／おひつに入れたごはんの温度変化
Science Point
包丁の切れ味は鋭く／柳刃が長い理由／活締めと血抜き／水分のみ通れる半透膜／食感を左右するコラーゲン量／イカの甘さはアミノ酸／ゆでで甘くなる理由／調味料の浸透とアナゴのやわらかさ／黒酢と赤酢の色／玉子焼き器のいろいろ

【書籍概要】
書　名：すしのサイエンス
著　者：髙橋 潤、土田 美登世
監　修：佐藤 秀美
定　価：本体4,200円＋税

（Y.FUKADA)