全世界的に環境への関心が高まる中、食に関しても環境への配慮が話題に。昨今は環境配慮をスタイリッシュに表現する飲食店が増えている。
調査・研究機関「ホットペッパーグルメ外食総研」で開催された「トレンド座談会」では、環境への配慮が行き届いた飲食店を「サステイナブル・レストラン」と称し、昨今増えてきた背景をレポートする。
■外食における環境配慮に関する消費者アンケート
全世界的に環境への関心が高まる中、食に関しても環境への配慮が話題に。そんな中で食品ロス削減はもちろん、 店舗の内装や調理器具にまで環境への配慮を徹底させ、環境配慮自体を店のコンセプトとして掲げることで他店と一線を画す飲食店が増えている。こうした動きの背景には、消費者の意識がある。
アンケートによると「通常廃棄されてしまうはずの部分も生かす方法で調理した料理を出している」に共感する人が60.1%、さらに「 途上国の子どもたちや環境保全団体などに売上の一部を寄付している」に共感する人が56.6%と、飲食店の環境への取り組みに賛同する人が半数以上。
こうした世の中の“空気”が、「サステイナブル・レストラン」を後押ししているのだろう。
「通常廃棄されてしまうはずの部分も生かす方法で調理した料理を出している」に共感するかという問いに対し、共感するは60.1％、どちらでもないは31.0％、共感しないはわずか、8.9％となった。
「途上国の子どもたちや環境保全団体などに 売上の一部を寄付している」に共感するかの問いに対し、共感するは、56.6％、どちらでもないは32.4％、共感しないは、11．0％となった。
■サステイナブル・レストラン増加の理由
こうした動きは、ミレニアル世代と呼ばれる20代〜30代や、その下のZ世代からすると“自分の価値観に合った飲食店”と捉える傾向がある。一方、飲食店にとっても環境配慮は他店との大きな差別化ポイントであり、リピーター獲得の有効な手段。こうした動きは、今後ますます拡大していくと見ている。
■「コスメキッチン アダプテーション」東京都・渋谷区
食材は有機、特別栽培、自然栽培など自然に近い素材を中心に、独自の基準で厳選。西日本の豪雨被害を受けた柑橘農家を応援する企画や、さまざまなコラボレーションによって地球にも人にも優しいグルメを追求している。
http://ck-adaptation.com/special.html
■「ライズアンドウィン ブルーイングカンパニー」東京都・港区
先進的な“ゼロウェイスト”（廃棄物ゼロ）の町、徳島県上勝町の取り組みを理解してもらうために誕生。
ビールは、搾汁後の柚香の皮、規格外品の鳴門金時芋などを再利用して食品ロス課題にチャレンジしている。店舗では、廃材などから作ったインテリアなどを採用し、徹底してサステイナブル。
https://www.kamikatz.jp/ja/taproom.html
■「サスティナブルキッチンROSY」東京都・渋谷区
農薬・化学肥料不使用の野菜、40年以上自家採種して作っている米など、ここでしか食べることができないメニューを提供。
ゴミの削減・フードロス対策も実行する、日本を代表するサステイナブルレストラン。
こだわりのレストランを試してみては。