両親が営む割烹料理店に生まれ育ち、幼少時から料理人を志した小澤 敬。

伝統的かつ革新的な日本料理を提供してきた「糀谷 和郷（わきょう）」のその店主が、2月22日、銀座に「銀座 和郷」をオープンする。

 

■和郷のこだわり

『日本各地を渡り歩き、探し抜いた厳選食材』

和郷では店主自ら全国の生産者に会いに行き、食材の特性や育った環境などを学び、そこから送られる最高の食材を使い料理を作る。

 

『料理と合わせる飲み物は多種多彩』

料理と合わせる飲み物として、全国各地の日本酒はもちろん、ソムリエでもある店主が選ぶワインもおすすめ。フランスのヴィンテージワインやナパヴァレーのケンゾーエステートなども各種ラインナップ。48時間かけて氷で出した台湾烏龍茶や、ジャスミン茶、自家製ジンジャエールなども用意する。

 

■器は全て感性あふれる作家ものを使用

陶磁器で有名な佐賀県の有田、唐津などで、和郷のためだけに作られた器を使用。

 

■或る日の献立

あんパン……あんこをパンで包んだ「あんパン」ではなく、あん肝をパンの上に乗せたものが、和郷の「あんパン」。口の中でとろけるように低温で調理されたあん肝には備長炭で焼いたパンを使用する。奈良漬と葱の食感も絶妙で、和郷の定番かつスペシャルな一品。

 

くるみ餅……柔らかな求肥の中にはドライデーツの甘さだけで作った餡と香ばしいくるみ、かりんの酸味を加え包んだ。デザートの後のお茶菓子として、また一部お土産としても用意する。

 

日本の海から Sashimi「熟成」……脂のり抜群の個体を厳選し、内臓、血を丁寧に掃除し氷温熟成。全身に脂が回り、ねっとりと変化してきた頃合いが食べごろ。魚は海の塩と擦りたての本山葵だけで。

 

日本の海から Sushi……生の本鮪は誰もが大好きなお寿司のスタイルで。醤油で漬けにした中トロ、そして器の下には寿司飯。玉葱スライスと鰹酒盗をアクセントにしている。大葉と有明の香り高い海苔とともに。

 

鰻とセロリ 燻製ジャガイモ……備長炭で焼き上げた鰻の蒲焼と合わせるのはフレッシュなセロリ。スモークウッドで燻製をかけたマッシュポテトと歯応えのいい胡瓜と一緒に。

 

柿の白和え マカダミアナッツ……マスカルポーネチーズと柿を合わせ、柿の白和えをデザートにアレンジ。香ばしくローストしたマカダミアナッツを削り、柿の皮のチップスを乗せて。砂糖は使わず、柿の自然な甘味と国産蜂蜜だけを使用。

 

シャンパン烏龍 和郷特製……台湾の東方美人烏龍茶の茶葉を麦焼酎に漬け込み１年以上熟成。同じ東方美人烏龍茶で割った特別な烏龍ハイに炭酸ガスを注入し存分にお茶の香りを引き出し、シャンパングラスに注ぐ。

 

日本各地の厳選された食材を斬新な調理で仕上げた至極の料理を堪能しよう。

 

銀座 和郷　住所：東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストⅡ 10階

糀谷 和郷：http://www.wakyo-koujiya.com/

 

（MOCA.O）