豊かな海の恵みを背景に、日本が育んだ江戸前寿司。歴史のなかで磨かれてきた、食文化の粋。そこには、すでに完成されたおいしさとカタチがある。

伝統を大切に思う気持ちはそのままに、自由な鮨を目指すこと。おいしさはきちんと追求し、でも肩の力はしっかり抜いて鮨の新しい楽しさをデザインすること。

「KAIDO 海堂 六本木」は鮨の景色を変えたいという想いで、12月12日（水）にグランドオープン。

■2本柱の酢飯を構える
鮨屋として初めての試みが、橙など国産の柑橘類をブレンドしたオリジナルの酢飯を作成。

旨味成分の多い赤酢では、イカや白身、貝類などの淡白なネタの場合に素材の旨味を最大限に引き出していないのではないか？と試作を重ねた結果、オリジナルの果実酢を使用し、より美味しい鮨を作り出した。

ネタによって酢飯を変えるこだわりを体験してほしい。

「KAIDO 海堂 六本木」では、水にもこだわって厳選した結果、導入した水素水が炊飯との相性がとても良く、米本来の甘みが十二分に引き出された為、シャリにあわせる鮨酢には本来、砂糖を加えるものだが、あえて砂糖不使用の鮨酢を使用する。

トラディショナルの枠組みをほんのちょっとはみ出したフリースタイルの鮨は、きっと楽しい。新しい鮨の景色を、東京・六本木から味わってみたい。

KAIDO 海堂 六本木
開業日：12月12日（水）
住所：東京都港区六本木7-5-11カサグランデミワ1階
営業時間：17:30〜23:30
定休日：日曜、祝日
価格：お任せコース¥15.000（税別）
HP：http://kaido-sushi.com

（田原昌）