5年目を迎えるアンダーズ 東京 新総料理長を迎えダイニングは新たなステージへ

虎ノ門ヒルズの高層階に2014年にオープンした、ハイアット日本初のラグジュアリーライフスタイルホテル「アンダーズ東京」をご存知だろうか?

アンダーズとはヒンディ語で「パーソナル スタイル」のこと。
グローバルな視点でその国の都市や文化と個性を尊重し、シンプルかつパーソナルなサービスで、今までになかったホテル体験を提供する「アンダーズ東京」のメインダイニングが、4月16日(月)にリニューアル・オープンする。

シェフこだわりの熟成肉のグリルと意外性のあるプレゼンテーションで魅せる料理の数々

2017年12月、ショーン・キーナンがアンダーズ 東京 総料理長に就任。
これにともないアンダーズ 東京のメインダイニング「アンダーズ タヴァン」は、グリル料理を中心とする「ザ タヴァン グリル&ラウンジ」に生まれ変わることになった。

さまざまなゲストが集い、肩肘を張らないシェアスタイルの料理を提供する「アンダーズ タヴァン」のストーリーはそのままに、シェフこだわりの熟成肉のグリルと意外性のあるプレゼンテーションで魅せる料理の数々で、より刺激的で活気あふれるダイニング体験ができそうだ。

総料理長のショーン・キーナン監修のもと、驚きと感動のある新しいプレゼンテーションで提供される「ザ タヴァン グリル&ラウンジ」の新しいシグネチャー料理のなかでも特に注目すべきは、雪国古来の熟成技術「スノーエイジング」を用いて旨味の増した熟成肉や甘みの増した野菜のグリル料理だ。

■スノーエイジングとは

雪室(ゆきむろ)と呼ばれる「天然の冷蔵庫」で熟成させる技術。

雪国では、降り積もった雪の山を藁などで囲った「雪室」を作り、その中で夏まで食材を貯蔵する方法が行われてきた。冷蔵庫と違い、温度1~2度、湿度95%以上のほぼ一定に保たれる雪室は自然を活用するため、食材にストレスを与えることなく貯蔵することができる。

このような環境に置かれた食材は、凍らないよう身を守ろうとするため、野菜や穀類のデンプンが糖分に変化して甘みが増し、肉はタンパク質が分解され、遊離アミノ酸が増加、旨味が増した良質な熟成肉に生まれ変わる。

スノーエイジング 北海道産サーロイン

「スノーエイジングされた肉は、安定した環境で熟成されるので、とにかくジューシーで柔らかく、濃厚な肉の味を存分にお楽しみいただけます」
と語るのは、総料理長のショーン・キーナン。

ビーフだけでなく、ポークやチキン、ラムまで、全ての肉は豊かな日本の恵みを受けた国産にこだわり、グリルは360度全方向から均一に火を通すことができる高温のグリルオーブンを採用。
さらに、グリルオーブンの底にはラバストーン(溶岩石)が設置され、そこに肉の余分な脂が落ちることで、熱せられたラバストーンからスモークが立ち上り、肉を香ばしく香りづけしてくれる。

スノーエイジング 北海道産シャトーブリアン

総料理長 ショーン・キーナン

■The Tavern – Grill & Lounge(ザ タヴァン グリル&ラウンジ)
https://www.andaztokyo.jp/restaurants/jp/thetavern/
リニューアルオープン予定日 2018年4月16日(月)

■アンダーズ東京 www.andaztokyo.jp

(いたる)